Certaines levures limitent la formation d’alcool. Les levures négatives à la maltose facilitent la bière sans alcool, celles négatives Crabtree réduisent la production d’alcool en présence d’oxygène.

Levures spéciales – La biotechnologie dans la brasserie

Levures spéciales – La biotechnologie dans la brasserie
Un certain nombre de souches de levure sélectionnées qui ont été commercialement disponibles sur le marché ces dernières années peuvent être utilisées pour prévenir la formation d’alcool.
Levures maltose négatives: levures qui peuvent consommer/manger du maltose et des sucres plus complexes. Parce que ces levures peuvent convertir moins de types de sucre en alcool, elles facilitent le processus de production de bières sans alcool.
Levures Crabtree négatives: levures qui produisent moins d’alcool dans un environnement riche en oxygène que les levures ordinaires.
Ces levures sont utilisées en combinaison avec la méthode de fermentation arrêtée décrite ci-dessus. Les avantages et les défis sont donc en grande partie les mêmes, sauf que le processus avec ces levures «spéciales» est plus facile à contrôler et moins de connaissances du processus sont nécessaires pour la production de bières sans alcool.
Cependant, les levures sont souvent très chères et donnent souvent un goût différent par rapport aux levures de bière conventionnelles.
Conclusion
Les levures spéciales sont une technologie prometteuse qui peut faire passer la production de bière sans alcool à un niveau supérieur. Elles offrent aux brasseurs la possibilité de réduire naturellement la teneur en alcool et de créer des profils de goût uniques. Bien qu’il y ait des défis en termes de coûts et de mise en œuvre, la technologie continue de se développer et offre beaucoup de potentiel pour l’avenir.
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