La fermentation arrêtée et la fermentation à froid sont des méthodes connues depuis longtemps dans le monde de la bière sans alcool, mais elles ont connu un regain de popularité grâce à des mécanismes de contrôle affinés. Ces techniques reposent sur une compréhension approfondie du processus de fermentation et sur des actions parfaitement chronométrées.

La technologie derrière la bière sans alcool : Fermentation arrêtée – L’art du timing

La technologie derrière la bière sans alcool : Fermentation arrêtée – L’art du timing
Tout commence par la compréhension des principes fondamentaux: suivre le processus de fermentation naturelle, surveiller attentivement la température et contrôler la conversion du sucre. La technique réside dans le timing et le contrôle: identifier les points de contrôle critiques, appliquer les bonnes méthodes de mesure et maîtriser les techniques d’intervention efficaces pour mener le processus au résultat souhaité.
La fermentation à froid ou « cold contact gisting » est une variante spéciale de ces méthodes, dans laquelle la levure est dosée dans le moût à des températures plus basses, ce qui ralentit son action et rend le processus plus contrôlable.
Il est crucial de comprendre le comportement de la levure à basse température. Les changements métaboliques, le développement du profil de goût et le contrôle de l’activité de la levure jouent un rôle ici.
Le contrôle de la qualité et la surveillance sont indispensables lors de la fermentation arrêtée. La teneur en alcool, la teneur en sucre et la température sont surveillées en permanence. Les protocoles d’intervention, les normes de qualité claires et une bonne documentation sont essentiels pour un processus réussi et reproductible.
Avantages
Cette méthode ne nécessite pas de gros investissements, ce qui permet à la plupart des brasseries de l’expérimenter.
Défis
- Arrêter le processus de fermentation au bon moment nécessite un suivi intensif. Si la fermentation est arrêtée trop tard, la teneur en alcool dépasse 0,5% et il ne s’agit plus d’une bière sans alcool.
- Une solide connaissance du processus est nécessaire pour s’assurer que la bière sans alcool n’a plus le goût de moût. C’est un phénomène courant que les bières sans alcool produites de cette manière contiennent encore le goût indésirable de moût.
- Pour faciliter le suivi du processus de fermentation, les brasseurs choisissent souvent de partir d’un moût à faible teneur en extrait (donc avec peu de sucres), ce qui entraîne souvent un manque de sensation en bouche (bières aqueuses).
Conclusion
La fermentation arrêtée et la fermentation à froid sont des méthodes traditionnelles qui sont affinées avec des techniques modernes. Elles nécessitent une connaissance du processus de fermentation et un contrôle précis. Bien que ces méthodes soient moins adaptées pour atteindre 0,0% d’alcool, elles peuvent donner des profils de goût uniques.