Comment fonctionne la distillation sous vide?

Tout commence par une bière brassée de manière traditionnelle, bien qu’avec un pourcentage d’alcool plus faible. Grâce à la technique de la distillation sous vide, l’alcool présent peut ensuite être extrait de la bière. Le principe est que la température d’ébullition des liquides diminue lorsque la pression est réduite (donc sous vide).

Dans le cas de l’éthanol (alcool), la température d’ébullition à la pression atmosphérique (c’est-à-dire «ordinaire») est de 78,4 °C, alors que sous une pression plus basse, elle peut diminuer jusqu’à des températures plus basses (par exemple, 30 à 40 °C).

En créant un vide, et donc en abaissant la pression atmosphérique, le point d’ébullition de l’alcool diminue considérablement, ce qui permet à l’alcool de s’évaporer à une température plus basse. Ceci est crucial pour préserver les composants de goût délicats de la bière.

Avantages:

• Préservation du goût: Comme cette technique utilise une bière avec une teneur en alcool (légère), elle produit des bières qui se rapprochent du goût d’une bière contenant de l’alcool.
• Précision: La distillation sous vide offre un contrôle précis de la teneur en alcool. Il est même possible d’atteindre 0,0 % (<0,05 %), ce qui se traduit par un produit final constant.
• Flexibilité: Cette technique convient à différents types de bière. De plus, il est possible de produire différents pourcentages d’alcool.

Défis:

Bien sûr, la distillation sous vide comporte également des défis:

• Aspects financiers: Les coûts d’investissement initiaux sont élevés, tout comme les coûts opérationnels. En outre, du personnel spécialisé est nécessaire pour faire fonctionner et entretenir l’équipement.
• Complexité technique: L’équipement de pointe nécessite un entretien régulier et une expertise spécifique.
• Préservation du goût: Divers composants aromatiques de la bière sont solubles dans l’alcool. Lors de l’élimination de l’alcool, les composants aromatiques sont également perdus. Bien qu’il existe des méthodes pour récupérer les composants aromatiques, des arômes sont souvent ajoutés pour redonner le «goût de bière» à la bière après la distillation.
• Consommation d’énergie: Le processus consomme beaucoup d’énergie, ce qui constitue un défi en termes de durabilité. Des systèmes énergétiques efficaces sont donc essentiels.

Restauration des arômes et contrôle de la qualité

Un aspect crucial de la distillation sous vide est la préservation des arômes:

• Gestion des arômes: Des systèmes de capture d’arômes sont utilisés pour capturer les arômes naturels de la bière et les ajouter à nouveau à la bière. De cette façon, les odeurs et les saveurs caractéristiques sont préservées.
• Contrôle de la qualité: Une surveillance continue du processus, des tests de goût réguliers et des analyses de laboratoire sont essentiels pour garantir la qualité.

L’avenir de la distillation sous vide

La technologie continue d’évoluer, en se concentrant sur:

• Des systèmes plus économes en énergie
• Des techniques améliorées de rétention des arômes
• Des solutions plus rentables pour les petites brasseries

Conclusion

La distillation sous vide est une technique avancée qui élève la production de bière sans alcool à un niveau supérieur. Elle offre aux brasseurs la possibilité de créer une bière qui est à peine différente des variantes traditionnelles en termes de goût. Bien qu’il y ait des défis, notamment en termes de coûts et de consommation d’énergie, la technologie continue de se développer.