Speciale Gisten – Biotechnologie in de Brouwerij

Een aantal geselecteerde giststammen die de afgelopen jaren commercieel beschikbaar zijn gekomen, kunnen worden ingezet om de alcoholvorming te beperken of te voorkomen.

Maltose-negatieve gisten: Dit zijn gisten die maltose en complexere suikers kunnen verbruiken. Omdat deze gisten minder soorten suikers kunnen omzetten in alcohol, vergemakkelijken ze het proces van het produceren van alcoholvrije bieren.

Crabtree-negatieve gisten: Dit zijn gisten die in een zuurstofrijk milieu minder alcohol produceren dan gewone gisten. Dit maakt ze bijzonder geschikt voor toepassingen waarin de alcoholproductie beperkt moet blijven.

Deze gisten worden gebruikt in combinatie met de hierboven beschreven methode van gestopte fermentatie. De voordelen en uitdagingen zijn hier dan ook grotendeels dezelfde, behalve dat het proces met deze ‘speciale’ gisten makkelijker te sturen valt en er minder proceskennis vereist is voor de productie van alcoholvrije bieren.

De gisten zijn vaak echter zeer duur en leveren vaak een andere smaak in vergelijking met de conventionele bier gisten.

Conclusie

Speciale gisten zijn een veelbelovende technologie die de productie van alcoholvrij bier naar een hoger niveau kan tillen. Ze bieden brouwers de mogelijkheid om op natuurlijke wijze het alcoholgehalte te verlagen en unieke smaakprofielen te creëren. Hoewel er uitdagingen zijn op het gebied van kosten en implementatie, blijft de technologie zich ontwikkelen en biedt het veel potentieel voor de toekomst.